Sin gluten 
Pelar y picar las chalotas. Cortar el hinojo en trozos pequeños. Freír en una sartén grande en una mezcla de aceite de oliva y unos 30 g de mantequilla.
Añadir el arroz grano corto y mezclar. Al cabo de un rato, añadir el zumo de medio limón y hervir hasta que el arroz esté casi seco. Añadir un poco de caldo y vino mientras se remueve. El arroz absorberá poco a poco el caldo. Después de unos 18-20 minutos, todo el caldo y el vino deberían desaparecer y el risotto estará listo.
Añadir el zumo y la pulpa de limón restante, la mantequilla restante y el queso parmesano. Sazonar con sal y pimienta al gusto. El risotto debe ser cremoso y delicado.
Precalentar el horno a unos 180°C. Colocar el solomillo de salmón en una fuente de horno con un poco de aceite de oliva. Hornear durante unos 12-15 minutos.
Sirve el salmón sobre un risotto con una cucharada de limón y albahaca fresca.
Mezclar los copos de trigo sarraceno, los pistachos, las nueces, las pipas de girasol y de calabaza, la flor de sal y la pimienta de Espelette. Añadir las claras de huevo, el aceite de oliva y el sirope de agave y mezclar bien.
